作為一片生普，被定義為后發(fā)酵茶，這決定了是時(shí)間給予了它更好的味道，那么在時(shí)間的長(zhǎng)河里，它又是如何進(jìn)行轉(zhuǎn)化的呢？三年，五年，八年，十年的生普，其內(nèi)物質(zhì)的變化又是如何呢？嚴(yán)密的實(shí)驗(yàn)將會(huì)是科學(xué)的依據(jù)。那么我們又將采用什么樣的樣本呢？
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首先，它得是易武茶，畢竟，作為最傳統(tǒng)的普洱茶出產(chǎn)地、古六大茶山的所在地，易武茶有足夠的歷史底蘊(yùn)和樣本代表性，而我多年的喝茶感受告訴我，易武茶在預(yù)后上更好，在與臨滄和勐海茶比較起來(lái)，它的茶氣不會(huì)隨著時(shí)間流逝；
其二，它必須是一款合格的產(chǎn)品，這意味著無(wú)論從含水率還是其他，都要符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的要求，要知道，如果含水率高于10%，是容易發(fā)生霉變的；
其三，這是一款在倉(cāng)儲(chǔ)上吻合要求的產(chǎn)品，肯定不能是濕倉(cāng)，也肯定不能是來(lái)自多個(gè)區(qū)域，最低限度，要具備良好的保溫和濕度，要具備良好的通風(fēng)環(huán)境，而且還不能是多地倉(cāng)儲(chǔ)的產(chǎn)品，倉(cāng)儲(chǔ)地的溫度干濕度對(duì)于轉(zhuǎn)化的影響都不??；
第四，要一款無(wú)論從原料品質(zhì)、還是拼配理念上都得算精品的茶，畢竟我們是想喝茶，而并非想自虐……
現(xiàn)在我們用的是歲月知味從2006年就開始定型，并且持續(xù)生產(chǎn)的一款產(chǎn)品：“易武古韻”，該產(chǎn)品有以下特征，這是一款精品易武生茶，有足夠長(zhǎng)的生產(chǎn)時(shí)間和足夠多的產(chǎn)品樣本，更是儲(chǔ)存在東莞的歲月知味倉(cāng)庫(kù)中，有著足夠科學(xué)而良好的倉(cāng)儲(chǔ)環(huán)境，更是完全吻合國(guó)家普洱茶標(biāo)準(zhǔn)的。就是它了！
看得見的轉(zhuǎn)化
于是，我們選擇了六個(gè)樣本，分別是2006年、2009、2011、2013、2015年的易武古韻，而且它們倉(cāng)儲(chǔ)條件都一致。
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首先是水分的檢測(cè)，詳見下表。在檢測(cè)中，我們可以看到，易武古韻的五款茶樣含水量在9.18%～9.59%之間，且相互之間差別不大，也都在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的范圍之類,這保證了實(shí)驗(yàn)過(guò)程中樣品的品質(zhì)基礎(chǔ)。
圖6易武古韻五款茶樣HPLC法（沖泡法）測(cè)量總量
圖7易武古韻五款茶樣HPLC法（沖泡法）測(cè)量總量
當(dāng)我們用HPLC法（沖泡法）來(lái)測(cè)試這五款茶的浸入物的時(shí)候，會(huì)得到這樣一個(gè)結(jié)果，由圖6圖7可以看出，在陳化過(guò)程中，除EC（兒茶素其中一種）外，CAF（咖啡堿）、EGC（兒茶素其中一種）、DL-C（兒茶素其中一種）的含量整體都呈現(xiàn)下降趨勢(shì)，DL-C含量的降幅最大，CAF的含量相對(duì)于其他成分較穩(wěn)定，這與他的化學(xué)性質(zhì)不很活潑有關(guān)。 EC的含量先降后升，這可能與陳化后期酯型兒茶素的降解和DL-C的異構(gòu)化有關(guān)。
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通過(guò)對(duì)比發(fā)現(xiàn)圖7中四種成分隨著年份的變化具有一定的階段性，大致為2013年和2011年為一個(gè)階段，2009年和2006年為一個(gè)階段。這種現(xiàn)象與茶葉的感官審評(píng)中發(fā)現(xiàn)2013年和2011年的口感相似，2006年和2009年的口感相似，具有相同的結(jié)果。這說(shuō)明茶葉內(nèi)含物質(zhì)在這些茶樣中的變化，不是成線性關(guān)系的，而是分階段的。
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很科學(xué)吧，好吧，我知道這段你們看起來(lái)會(huì)有些吃力，用不那么科學(xué)的方式來(lái)說(shuō)說(shuō)吧。
按照剛剛圖表中所呈現(xiàn)出的狀態(tài)，我們可以找到一些轉(zhuǎn)化規(guī)律，同理，按照這些規(guī)律，我們可以將易武茶的陳化過(guò)程分為五個(gè)階段——這與我們?cè)谇懊婵吹降?，茶葉內(nèi)含物質(zhì)在茶樣中的變化，是呈階段分布狀。
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讓我們回到圖表，在樣本中，易武古韻的前三年轉(zhuǎn)化比較迅速，而多年的飲茶經(jīng)驗(yàn)告訴我們，在前面兩年，新茶的鮮爽都還未褪去，我們能從茶湯中喝到足夠的花香和蜜香，所以我們把這個(gè)階段命名為：鮮香期。
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而在陳化到了三年左右的茶開始有波動(dòng)了，我們可以在圖表中看到一條向上的曲線，這個(gè)曲線上揚(yáng)的階段一直延伸到五年左右——這代表存放了三至五年的茶正處在劇烈的轉(zhuǎn)變過(guò)程中，香氣滋味都變得很不穩(wěn)定、難以捉摸。能影響茶葉色、香、味的各種物質(zhì)積蓄的洪荒之力仿佛都被喚醒了，并集合在一起激烈的碰撞，一些物質(zhì)分解了或者合成了、一些揮發(fā)了或者沉淀了。所以，我們把這個(gè)階段稱為波動(dòng)期，這個(gè)時(shí)期的茶葉，會(huì)比較尷尬，香氣不夠明顯，而且協(xié)調(diào)感也不算好。
當(dāng)尷尬的波動(dòng)期一過(guò)，茶葉便進(jìn)入到了回味期。這就是圖表中那條向下的曲線開端的地方，大概時(shí)間是陳化到五六年的時(shí)候。我們?cè)趫D表中可以看到，在這個(gè)階段，兒茶素和咖啡堿這一類物質(zhì)逐漸減少并轉(zhuǎn)化，這表示易武古韻中的苦味和澀味會(huì)在這個(gè)時(shí)間段分解掉，而另外一些甜味物質(zhì)會(huì)產(chǎn)生。這是品質(zhì)第一次小的定型，這時(shí)期的茶，不僅滋味更豐富，而且果香很明顯，甚至?xí)в刑烊坏牡幔芙o口腔無(wú)窮之回味。所以我們說(shuō)回甘期，也是適飲期。
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從第八年開始，一直到第九年結(jié)束，圖表中的兒茶素和咖啡堿等物質(zhì)持續(xù)下降，這意味著茶葉中的苦味和澀味幾乎褪盡，這個(gè)時(shí)候的茶葉將呈現(xiàn)出香氣和滋味都很厚實(shí)，有一種割斷植物時(shí)的纖維香，我個(gè)人把這樣的香氣叫做梗香。在這個(gè)階段，茶葉的口感相對(duì)穩(wěn)定，具備極強(qiáng)的適飲性了。我們將這個(gè)階段命名為穩(wěn)定期。
從第十年開始，我們可以看出來(lái)，圖表中的曲線再次上揚(yáng)，這代表著茶葉中的新物質(zhì)已經(jīng)完全合成并開始釋放，于是，我們能喝到滋味和香味更加厚重飽滿的易武古韻，而且陳香味也逐漸地開始顯現(xiàn)出來(lái)。于是，這個(gè)階段，我們將其稱為飽滿期！
這個(gè)階段的易武古韻，茶湯轉(zhuǎn)化為淺橙紅色，清靈透亮。陳香初顯，果香、木香、蜜甜香融匯而成的復(fù)合型香氣飽滿豐盛。茶湯飽滿細(xì)膩、稠厚甜滑，茶湯與茶香融合度好；茶湯勁道更好，有澀，但不明顯，回甘生津均勻且久久不止。
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這幾張圖表上呈現(xiàn)出來(lái)的數(shù)據(jù)，與易武茶越陳越香、越陳越厚的說(shuō)法，幾乎完全吻合。這也許才是苦盡甘來(lái)的真正意思吧。
